Vous êtes amateur de bière et de bonne cuisine ? Alors, le beer pairing est fait pour vous ! Dans cet article, vous allez découvrir les subtilités de l’accord bière et mets et vous donnez des conseils pratiques pour choisir la bière parfaite pour chaque plat.
« Qu’est-ce que le beer pairing ? »
Le beer pairing, par définition, est l’art d’associer une bière à un plat. Ce n’est pas un phénomène nouveau car le brassage fait partie de la culture de nombreuses civilisations depuis des millénaires.
Cette boisson fermentée n’était pas utilisée que pour des raisons sanitaires, à savoir éviter de boire de l’eau non bouillie, vectrice de maladies, car, si les brasseur.se.s étaient capables de faire bouillir de l’eau, il n’était pas nécessaire d’y ajouter des ingrédients pour qu’elle soit potable. En effet, elle était bue parce qu’elle apportait des nutriments utiles et donnait un meilleur goût aux aliments et plats parfois denses et indigestes du passé. De plus, lors des banquets festifs au Moyen-Âge, de très nombreux mets étaient servis aux convives et des bières, brassées avec des herbes et épices, accompagnaient déjà chacun d’eux.
Malgré le peu de sources disponibles sur le sujet, il semble que des plats contenaient déjà de la bière, il y a plusieurs siècles. Ce serait le cas des ragoûts, des soupes, du pain ou encore des viandes braisées en sauce. L’absence d’informations à ce propos tiendrait au caractère très courant de la pratique et donc, peu intéressant à souligner, ou au fait que la bière était devenue, au fil du temps, une boisson principalement destinée à la classe ouvrière dont on sait peu de choses avant le 19e siècle.
C’est au moment de l’industrialisation et de l’urbanisation des villes que la bière va connaître un réel changement : elle devient moins forte en alcool, plus légère en saveurs et plus rafraichissante. Elle est consommée majoritairement par les ouvriers travaillant dans les usines et les ports des grandes villes.
Actuellement, elle occupe un rôle social majeur, créatrice de liens entre les personnes, mais est aussi un élément culturel important dans de nombreux pays. On dit même que la bière est la boisson à la fois la plus mondiale et la plus locale : elle est brassée partout, mais en tenant compte des coutumes propres à chaque peuple ou région.
Grâce à la mondialisation, il est possible de brasser et de déguster tous les styles disponibles dans le monde et de manger des plats qui vont parfaitement avec. De plus, depuis quelques années, le succès grandissant de la bière artisanale en Europe et en France a inspiré de jeunes chefs qui voient, dans la cuisine à la bière, un retour aux sources et des possibilités infinies de créations culinaires.
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Comment faire un bon beer pairing ?
En matière d’associations, il n’y pas de règles établies, mais on parle plutôt de principes de base à connaître pour réussir ses accords. Le principal critère étant la recherche de l’équilibre entre l’intensité et les textures, en travaillant soit sur un même registre, soit par contraste ou même, dans certaines situations, par opposition. L’objectif est de mettre en évidence les saveurs de la bière et des aliments, de façon harmonieuse et, pourquoi pas, de révéler d’autres flaveurs.
Le seul aspect dont il ne faut pas tenir compte est la couleur de la bière car c’est un élément trompeur. En effet, on fait des liens entre des styles, des arômes et des saveurs, et non entre la couleur d’une boisson et des aliments pour obtenir un résultat agréable en bouche.
De manière générale, il n’est pas nécessaire d’acheter une bière chère pour cuisiner, tant qu’elle est correctement brassée. Bien évidemment, on peut penser à privilégier les petites productions et les brasseur.se.s de votre région. C’est d’ailleurs une bonne technique : proposer une accord purement local/régional en réalisant une recette traditionnelle avec une bière issue d’une microbrasserie du coin.
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Les principes du beer pairing
Il existe plusieurs grands principes en matière de beer pairing :
1) Le lien : réunir la bière et le plat sur base des ingrédients, des saveurs ou des qualités identiques. L’association qui se crée entre les flaveurs lie directement ces éléments et les renforce.
2) L’équilibre : équilibrer la puissance d’un aliment ou d’un plat avec celle de la bière pour harmoniser les saveurs, tout en réhaussant certains aliments de manière subtile. C’est une pratique courante quand on est face à un plat avec une saveur extrême (très sucré, très salé, très gras ou très piquant).
3) Le contraste : associer, de manière inattendue, des bières et des plats. Le but est qu’un des éléments révèle les subtilités de l’autre.
4) L’opposition : proposer une association basée sur des oppositions de saveurs et de sensations : amertume & piquant, gras et sucré, etc.
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Quelques exemples d’utilisations de la bière en cuisine
La bière est un ingrédient très simple à travailler, polyvalent, et qui peut apporter des éléments intéressants aux préparations. En effet, l’alcool, de manière générale, donne de la profondeur et de la complexité à un plat. Il existe d’ailleurs plusieurs méthodes culinaires qui ont fait leurs preuves et qui peuvent être utilisées au quotidien.
Il faut néanmoins être prudent car, malgré ses atouts, la bière n’est pas forcément facile à incorporer correctement dans une préparation car les très nombreux styles disponibles peuvent apporter des goûts très divers, qui ne se marient pas avec n’importe quel aliment. En outre, la plupart du temps, elle doit être utilisée avec parcimonie pour ne pas écraser le plat.
Voici quelques pistes concrètes :
1) Ajouter de la bière dans un plat mijoté : elle peut remplacer, entièrement ou en partie, un autre liquide d’une recette. On peut jouer sur les saveurs en insérant des aromates dans la sauce et en choisissant certains styles de bières en fonction des notes à apporter.
2) L’inclure dans des recettes à base de fromage fondu
3) Remplacer (en partie) le vinaigre : on peut réaliser une sauce pour salade à partir d’une bière légère, acidulée ou houblonnée, pour transmettre certaines caractéristiques gustatives au plat, tout en ajoutant une pointe d’acidité.
4) Déglaçages et réductions : dans ce cas, il faut se fier aux ingrédients ainsi qu’à son instinct. Pour les réductions, elles peuvent être faire avec de la bière (en laissant réduire doucement pour faire disparaître l’amertume) et avec un éventuel ajout d’épices pour faire ressortir le goût de chaque aliment.
5) Pour alléger les pâtes : remplacer le lait (totalement ou en partie) par de la bière permet d’alléger les pâtes pour les rendre plus aérées, tout en leur conférant une saveur particulière, mais discrète au produit fini.
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Mon expérience végétarienne
Durant mes recherches, j’ai remarqué que la plupart des ouvrages traitant d’associations bières/plats comprenait toujours de la viande, du poisson ou des fruits de mer. Or, étant végétarienne, il est parfois difficile d’adapter les recettes en remplaçant les ingrédients d’origine animale, surtout pour les crustacés et les mollusques.
Cependant, j’ai découvert plusieurs livres centrés sur le beer pairing végétarien. Ils sont tous en anglais car la littérature de ce type traduite en français demeure assez rare.
Au fil de mes lectures, il est apparu que la cuisine végétarienne s’y prête parfaitement puisqu’elle est très créative et donne une belle place à la bière. En effet, il est possible d’en inclure dans de très nombreuses préparations de substituts et même d’en utiliser dans l’affinage de fromages vegans.
Comme les plats à base de viande ou de poisson, on applique les mêmes principes en matière d’associations pour les plats végétariens ou végétaliens pour rehausser le goût des aliments et proposer un accord harmonieux en bouche.
Pour ma part, j’essaye de plus en plus de cuisiner à la bière et de proposer des accords par exemple pour donner un peu de corps à une sauce pour poutine, alléger la pâte à crêpes ou pour créer une sauce pour des protéines de soja mijotées aux légumes de saison.
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Pour finir : quelques conseils pour utiliser la bière en cuisine
Il existe de très nombreuses façons d’inclure de la bière dans sa cuisine. L’essentiel est de goûter, d’expérimenter et d’oser sortir des sentiers battus pour trouver les mariages qui fonctionnent le mieux.
Cependant, voici quelques conseils pour tester des techniques dans vos futures recettes:
1) Choisir la bonne bière : certains styles sont plus recommandés que d’autres : on retrouve souvent des recettes à base de Lagers, de Doubles et Quadruples Belges, de Stouts et Porters ou de Witbier. Par contre, incorporer une bière fortement houblonnée (IPA, DIPA…) s’avère souvent périlleux ca l’amertume est très difficile à travailler.
2) Faire des liens entre les saveurs de la bière et celles des ingrédients.
3) Réaliser des marinades : faire mariner son substitut végétarien avec de la bière avec du sucre, du sel et d’autres ingrédients va permettre à l’alternative végé d’absorber toutes les saveurs de la bière et des épices.
4) Utiliser la bière comme condiment : dans certaines situations, on va utiliser la bière sans la chauffer afin de préserver les flaveurs qui disparaissent lors de la cuisson. On l’incorpore alors dans une sauce ou dans le glaçage d’un dessert.
5) Boire de la bière : souvent, le plat peut s’accompagner de la bière qu’il contient. Il faut donc en prévoir une bouteille de plus au moment de passer à table !
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