Depuis quelques années déjà, la bière sans alcool se développe sur le marché brassicole. Plusieurs facteurs expliquent le succès rencontré par ces boissons réputées non-alcoolisées qui deviennent un enjeu conséquent pour bon nombre de brasseries. Dans cet article, je reviens sur la croissance d’un produit qui, aujourd’hui, se fait une place de plus en plus importante dans le commerce de la bière.
Les bières sans alcool existent depuis plus d’un siècle déjà. En effet, ce sont les brasseurs américains qui, contraints de cesser leur production durant la Prohibition (période de l’histoire américaine durant laquelle la consommation, la production et la vente d’alcool aux Etats-Unis d’Amérique était interdite par la loi), ont mis en place un système pour éliminer l’alcool contenu dans leurs brassins.
En Belgique, les bières blondes sans alcool ont toujours existé, mais ne représentait que 0,5% du marché. En effet, les consommateurs ne s’y intéressaient pas car ils trouvaient leur qualité gustative assez décevante. Néanmoins, la Pils non-alcoolisée occupait 4% de la consommation des Belges, durant les années 90, lorsque la limite d’alcool au volant est passée à 0,5 g/l.
Cependant, ces dernières années, le volume vendu est en constante progression, contrairement à celui des boissons alcoolisées. Ce succès est assez frappant car, en Belgique, les ventes de produits NA ont doublé depuis 2016 et représentent jusqu’à 5% du marché qui est d’ailleurs en évolution et va, dans les années à venir, prendre de plus en plus de place. D’ailleurs, la société AB InBev projette d’augmenter leur production pour qu’elle atteigne 20% du volume total brassé d’ici 2025.
Dès lors, les principaux acteurs du monde brassicole belge ont relancé ce secteur, à travers des innovations techniques, afin de promouvoir une consommation plus responsable, en phase avec les attentes du public cible, mais aussi pour maintenir leur place sur un marché en déclin.
Un nouveau mode de consommation
Plus largement, la tendance des bières sans alcool est européenne et s’explique par plusieurs facteurs.
Premièrement, de nombreuses campagnes contre la consommation d’alcool apparaissent dans le paysage urbain des sociétés occidentales et présentent de très nombreuses études abordant les conséquences néfastes de l'alcool sur l’organisme. C’est devenu une réelle préoccupation sanitaire pour les pouvoirs politiques, mais aussi pour les consommateurs.
Dans ce contexte, la bière NA apparait comme une bonne alternative à sa version traditionnelle puisqu’elle n’est pas mauvaise pour la santé, est moins nocive pour le foie, comprend les mêmes valeurs nutritionnelles, mais est moins calorique. De plus, elle a un goût similaire et ne fait pas grossir, si elle est consommée en quantité raisonnable.
Deuxièmement, elle devient de plus en plus populaire auprès des personnes qui recherchent un mode de vie plus sain et qui souhaitent prendre un verre sans ressentir les effets de l’alcool. Elles sont en phase avec des événements tels que le Dry January ou la Tournée minérale qui incitent la population à s’abstenir de consommer des boissons alcoolisées durant les deux premiers mois de l’année. Ceux-ci rencontrent d'ailleurs une réelle adhésion du public et le nombre d’adeptes grandit au fil du temps.
Cette volonté est également poussée par les millenials qui modifient leur mode de vie et cherchent des alternatives écologiques, réfléchies et saines pour coller au mieux avec leur nouvelles idées. Ils se situent désormais dans une démarche responsable qui entraine deux comportements de consommation : le premier est engagé et repose sur des choix éthiques, politiques et sociaux, en opposition aux désirs individuels prônés par la société depuis plusieurs décennies. Le deuxième, quant à lui, vise à atteindre une attitude dite "healthy" : c’est l’idée de manger sainement, de choisir des produits de qualité, de varier son alimentation et de consommer de manière plus consciente dans tous les domaines, y compris celui des boissons alcoolisées.
En outre, beaucoup de jeunes attendent de leur alimentation une amélioration du bien-être physique et mental, au détriment des arguments de détente, de soif et de convivialité entre amis prônés habituellement par l’industrie brassicole.
Troisièmement, une nouvelle branche de consommateurs se tourne vers le local, l’artisanal ou des concepts innovants tels que le sans sucre, le sans gluten, l’allégé ou encore le sans alcool. Leur démarche s’inscrit dans la recherche de l’originalité mais aussi dans l’idée de se détourner des produits industriels.
Ce sont ces raisons qui ont poussé les brasseries à trouver des alternatives.
Une prouesse technique
D’un point de vue technique, le brassage de la bière NA est similaire à celui d'une bière "classique". La recette de base reste identique, mais quelques étapes varient entre les deux types de brassins. Avant l’empâtage, le malt subit un concassage à l’eau chaude pour limiter la production d’enzymes (sucres) qui deviendront, par la suite, de l’alcool. Puis, on procède de plusieurs manières pour éliminer l’alcool résiduel : en limitant la fermentation, en utilisant une levure spécifique, par distillation sous vide, par évaporation ou encore par filtration membranaire par osmose inverse.
Néanmoins, ces étapes peuvent dénaturer les arômes du produit fini : l’arrêt d’une fermentation empêche les levures d’agir sur les aldéhydes et les esters qui ne seront pas aussi présents et ne donneront pas les saveurs fruitées attendues dans certains styles ; l’évaporation va éliminer certaines substances volatiles. La macération, quant à elle, impacte la production des esters et des alcools supérieurs.
C’est pour cette raison que certaines brasseries travaillent sur des solutions avec la création de levures spécifiques ou encore l’utilisation de minéraux poreux comme tamis pour les aldéhydes.
Ce processus plus complexe justifie une augmentation du prix de vente. En effet, une bière NA coûte plus cher à produire qu’une bière classique car on doit tenir compte de la longueur du processus et du coût de l’investissement dans du matériel spécifique pour ce type de brassins.
Par ailleurs, elle contient parfois une très faible quantité d’alcool. Aux yeux de la loi, pour être considérée sans alcool, une bière ne doit pas contenir plus d’un certain taux d’alcool, taux qui varie en fonction des pays et de leur législation. En Belgique, elle contient au maximum 0,5% d’alcool.
Cependant, ce très faible pourcentage peut également se retrouver, de manière occasionnelle, dans d’autres boissons telles que les sodas ou les kombuchas. C’est pour cette raison que certaines parties de la population doivent s’abstenir d’en consommer, sauf si l’étiquette mentionne clairement un taux de 0,0%. C’est le cas des femmes enceintes, des personnes diabétiques ou encore des alcooliques en sevrage. Pour ces derniers, outre la très faible quantité d’alcool qui peut réactiver l’envie de boire, c’est l’image du produit qui évoque clairement une bière traditionnelle, ce qui peut les faire basculer, à nouveau, dans l’alcoolisme.
Découvrir la bière craft sans alcool
Pour illustrer cet article, une sélection de bières sans alcool crafts a été faite afin de présenter, brièvement, quelques exemples de produits issus de microbrasseries européennes, mais aussi une certaine diversité de styles interprétés dans l’optique d’obtenir une bière contenant très peu, voire pas du tout d’alcool. La commande a été passée sur le site Gueule de Joie (que je vous recommande vivement) qui promeut la consommation de boissons faiblement, voire pas du tout alcoolisées. Leur large catalogue offre de nombreuses possibilités en terme de styles : des IPA, des bières acides et fruitées et même des stouts !
Il existe bien évidemment d’autres canaux pour se procurer des bières NA, à savoir les magasins spécialisés, les cavistes ou même la grande distribution. En effet, le succès grandissant de ce type de produits poussent de plus en plus de distributeurs à franchir le pas et à proposer une gamme plus ou moins large de bières sans alcool issues de grandes brasseries industrielles, mais aussi de microbrasseries.
A titre personnel, mon souhait était d’élargir mes connaissances en la matière car, jusqu’à présent, je ne dirigeais pas mon choix vers des produits non-alcoolisés, la faute certainement aux mauvais échos que j’avais eus de celles vendues par les macrobrasseries. Celles dégustées pour cet article m’ont prouvé qu’il était possible de créer des bières de qualité et qui ne comprennent (presque) pas d’alcool.
En conclusion, la bière sans alcool est une bonne alternative, si vous souhaitez réduire votre consommation d’alcool ou découvrir de nouveaux produits originaux. Elles sont disponibles dans de nombreux commerces et la diversité des styles augmente au fil des mois. Cependant, elles sont, comme beaucoup d’autres bonnes choses, à consommer avec modération !